Pourquoi les grands cuisiniers et les extracteurs préfèrent-ils la vanille de Madagascar ?
La vanille est une épice incontournable aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine. Son parfum suave et son goût savoureux offrent en effet une nouvelle dimension aux plats préparés. Faut-il encore choisir une vanille de qualité. Les vanilles provenant de Madagascar se démarquent justement par leurs propriétés exceptionnelles. Issues d’une culture biologique, elles répondent parfaitement aussi bien aux attentes des chefs étoilés que des extracteurs exigeants. Dans ce qui suit, nous allons justement voir pourquoi la vanille de Madagascar est le choix idéal pour ces derniers. Découvrez également les critères de sélection à prendre en compte pour mettre la main sur un produit de qualité.
Vanille de Madagascar : quelle est la particularité de cette épice ?
À l’heure actuelle, plus de 80 % de la production mondiale de vanille est assuré par Madagascar. Mais outre la quantité, les conditions climatiques de la Grande Ile et le savoir-faire des producteurs locaux contribuent à la production de gousses de vanille d’une qualité incomparable. Généralement plus longues, plus charnues et avec un taux de vanilline naturel élevé, celles-ci se distinguent également par :
Leur arôme riche et complexe
La région de SAVA (Sambava, Antalaha, Vohemar, Andapa), située au nord-est de l’île, constitue la principale zone de culture de vanille. Surnommé la capitale mondiale de la vanille , son climat tropical chaud, humide et avec une température stable de 25 à 30 °C, offre aux vanilliers les conditions optimales de croissance. Les pieds de vanille sont plantés dans des sols riches en nutriments, et ce, sans recourir aux pesticides, permettant ainsi de développer des arômes complexes et particuliers. Les gousses de vanille de Madagascar se démarquent en effet par leurs notes de cacao et de caramel. Ce qui en fait un ingrédient incontournable pour créer des plats savoureux.
Leur méthode de production artisanale
Les méthodes de culture et de préparation des vanilles de Madagascar sont très artisanales. Faute de pollinisateur naturel (une petite abeille originaire du Mexique), la pollinisation des fleurs de vanillier se fait manuellement. Les gousses de vanille prennent 9 mois pour arriver à pleine maturité après lesquels elles sont récoltées à la main. Vient ensuite le processus de curaison, allant de l’échaudage à l’affinage, afin que celles-ci de développent leur arôme naturel.
Une méthode de production éthique et durable
Comme il est dit plus haut, cette épice ainsi que ses produits dérivés sont issus d’une culture biologique, c’est-à-dire sans pesticide ni produit synthétique. Choisir la vanille bio de Madagascar, c’est ainsi soutenir des pratiques agricoles durables favorables aussi bien pour l’environnement que pour les producteurs locaux.
Comment choisir une vanille de qualité ?
Madagascar est réputée pour la vanille Bourbon qu’elle produit. Considérée comme la meilleure au monde, elle se démarque par sa saveur riche et complexe. Toutefois, il faut savoir que l’île produit différentes variétés de vanille Bourbon, et leur qualité ne se vaut pas toujours. Alors, comment bien choisir, il est essentiel de tenir compte de plusieurs critères, à savoir :
La classification de la vanille
La distinction doit être faite entre vanille Gourmet et vanille Extract. On reconnait facilement la première par sa gousse plus longue, car généralement elle fait plus de 16 cm. Souple et plus riche en vanilline, son d’humidité varie souvent entre 30 % et 35 %. Ce qui lui vaut d’ailleurs son arôme puissant et sa texture charnue. Contrairement à cela, la vanille dédiée à l’extraction est plus courte, moins humide et parfois même cassée ou fendue. Pour savoir quel type de vanille vous avez besoin, n’hésitez pas à faire appel à un spécialiste en vanille de Madagascar.
La taille et l’arôme de la vanille
La taille d’une gousse et son arôme peuvent révéler sa qualité. Comme dit plus haut, celles mesurant 16 à 22 cm sont dédiées à la gastronomie. D’ailleurs, avec plus de graines et un arôme plus concentré, elles correspondent parfaitement aux attentes des grands chefs cherchant à sublimer leurs plats. Fiez-vous également au parfum des gousses de vanille avant de vous en procurer. Les vanilles de qualité premium possèdent un parfum intense, doux et légèrement boisé.
L’apparence et la fraîcheur de la gousse
La souplesse et la brillance des gousses de vanille en disent long sur leur qualité. Celles qui paraissent légèrement huileuses possèdent en principe une teneur en vanilline élevée et un taux d’humidité optimale. Pour bénéficier d’une vanille d’excellence, les gousses sèches, cassantes, fissurées ou dans une mauvaise condition de stockage sont à éviter.
La traçabilité et les certifications
Acheter des gousses et des produits dérivés labélisés vous donne accès à une vanille de Madagascar de qualité prémium. Il y a, d’une part, la certification Ecocert témoignant d’une culture biologique, sans pesticides et surtout d’une plantation respectueuse du sol et de l’écosystème alentour. Il y a d’autre part le Label FairTrade. Ce qui se traduit par une rémunération équitable des agriculteurs locaux, mais pas que ! Cette certification garantit également la traçabilité des gousses de vanille, allant de leur plantation à leur récolte, en passant par leur préparation et leur conditionnement, jusqu’à l’expédition du produit à l’acheteur.
Comment intégrer la vanille de Madagascar dans vos diverses préparations ?
Il existe différentes façons de consommer la vanille bio de Madagascar. On peut d’ailleurs l’intégrer à nos recettes sous diverses formes (gousses entières, graines de vanille, extrait ou poudre de vanille). Dans tous les cas, l’idéal est d’incorporer directement les graines ou d’infuser la gousse directement dans les préparations.
Justement, l’infusion est recommandée dans la mesure où vous préparez des desserts lactés tels que les glaces ou les crèmes.
Pour profiter du goût intense de la vanille, pensez à ajouter directement les graines à votre pâte à gâteau.
Enfin, pour les boissons chaudes, quelques gouttes d’extrait de vanille apporteront une touche délicate à celles-ci.
En conclusion, Madagascar fait partie des rares pays qui produisent de la vanille bio. Étant d’une qualité exceptionnelle, cette dernière est privilégiée aussi bien des extracteurs ambitieux que des chefs cuisiniers pointilleux. Son arôme intense, sa méthode de plantation durable et respectueuse de l’environnement, ainsi que sa traçabilité en font sa particularité. Malgré cela, toutes les gousses de vanille issues de la Grande île ne se valent pas. Pour mettre la main sur des produits de qualités, certains critères sont à tenir compte. Entre autres, il s’agit du taux de vanilline dans le produit, de la longue et la fraîcheur de la gousse ainsi que sa classification. Pour trouver un produit répondant à vos attentes, l’idéal serait de contacter un spécialiste dans la production de vanille de Madagascar.
